一、論標(biāo)準(zhǔn)化，幾家歡喜幾家愁麥當(dāng)勞在全球擁有3萬家餐廳，是世界上最大的快餐集團(tuán)，靠的就是高度的標(biāo)準(zhǔn)化，它會(huì)把食物的數(shù)據(jù)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位。中國餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化上摸索了很久，涌現(xiàn)出了像和合谷、真功夫這樣學(xué)麥肯體系，學(xué)到了六七成標(biāo)準(zhǔn)化精髓的優(yōu)秀餐飲品牌，但中餐標(biāo)準(zhǔn)化似乎總是有標(biāo)準(zhǔn)沒美味，有美味沒標(biāo)準(zhǔn)。西貝的賈國龍說，連鎖化運(yùn)作投入了更多的人力物力財(cái)力做研發(fā)，再加上嚴(yán)格的食材采購標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)把地方美食做得更考究更好吃。而陶陶居創(chuàng)始人尹江波則說，一個(gè)很危險(xiǎn)的苗頭就是去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化。陶陶居語驚四座，這確實(shí)是他血淚積累的心得。陶陶居曾因標(biāo)準(zhǔn)化深受資本所累，因?yàn)楹唾Y本對(duì)賭快速開店，建設(shè)中央廚房，降低對(duì)人的依賴。后來因?yàn)椴辉俸贸远鴺I(yè)績下滑，直到重金回購股份變快為慢，采取慢慢開，店店旺的打法，才找到節(jié)奏做回自己。所以，當(dāng)餐飲人能夠放下對(duì)于規(guī)模的執(zhí)念，才能釋放中餐的天性，中餐就是百花齊放，百家爭鳴，各家有各家的味道，離不開手工。如果非要把依靠手工的，依靠技術(shù)與師傅的，去標(biāo)準(zhǔn)化，就是逆勢而為，是要付出巨大的代價(jià)的。早在陶陶居之前，巴奴杜中兵也曾指出，餐飲行業(yè)一個(gè)很危險(xiǎn)的苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點(diǎn)，不能簡單模仿西方的標(biāo)準(zhǔn)化，做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險(xiǎn)，餐館就是餐館，該堅(jiān)持的就一定要堅(jiān)持。二、不抗拒“標(biāo)準(zhǔn)化”，抗拒的是“不好吃”標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵，標(biāo)準(zhǔn)化和美食是可以有交融的，完美交融的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品帶給餐飲企業(yè)最直接的好處就是綜合成本會(huì)下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。透過現(xiàn)象看本質(zhì)。小女當(dāng)家的現(xiàn)炒模式的背后，其實(shí)是在錘煉內(nèi)功基礎(chǔ)上生發(fā)出來的現(xiàn)象，背后也是離不開模塊的標(biāo)準(zhǔn)化，如采購、選品、半加工和出品，是標(biāo)準(zhǔn)化模塊個(gè)性化內(nèi)容的完美交融，標(biāo)準(zhǔn)化的后端和定制化的前端完美交融，快慢的完美交融。此標(biāo)準(zhǔn)化非彼標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲在前端，不論是食材還是調(diào)料都是后端供應(yīng)體系，是在看不見的地方用功，為餐飲前端鋪路。我們沒辦法將線上線下一刀切，我們也沒辦法將工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化前端一刀切。調(diào)料就如同鋼筋，食材如同混凝土，需要有機(jī)結(jié)合，在統(tǒng)一的供應(yīng)鏈系統(tǒng)中結(jié)合。保證美味研發(fā)能力至關(guān)重要，但研發(fā)之后不是盲目批量化，而是像小女當(dāng)家一樣根據(jù)市場的需求，進(jìn)行快速反應(yīng)、調(diào)整，二次甚至多次研發(fā)，現(xiàn)炒模式就是快速滿足消費(fèi)者個(gè)性化消費(fèi)的的表現(xiàn)。未來10年，產(chǎn)品工業(yè)化是不可逆的發(fā)展方向，如在丹麥等歐美國家，一個(gè)2層樓的餐廳只有6到7個(gè)廚師，這離不開產(chǎn)品工業(yè)化基礎(chǔ)；這個(gè)基礎(chǔ)需要調(diào)料企業(yè)和食材企業(yè)共同研發(fā)奠基。在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，其實(shí)真正要做的是，把好的廚師變成優(yōu)質(zhì)的研發(fā)人員，專注于菜品，而現(xiàn)場的簡單加工用一些初級(jí)的廚師即可，這樣餐企的成本會(huì)下降很多。廚師廚政化技術(shù)研發(fā)化，讓廚師解放雙手研究菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)化到80%左右，留有10%到30%的廚師發(fā)揮空間，這是目前流行的模式。無論什么規(guī)模什么級(jí)別的企業(yè)，在品牌和產(chǎn)品維度，都需要把握消費(fèi)者的購買理由，需要切實(shí)研究自己擅長的領(lǐng)域，打造有特色、有個(gè)性、差異化的購買理由，讓消費(fèi)者記住，這就是超級(jí)賣點(diǎn)。打造超級(jí)賣點(diǎn)有三種方式，第一種是模式上的差異化，與工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化餐品所不同的小女當(dāng)家的稱重現(xiàn)炒模式就是讓消費(fèi)者記憶的點(diǎn)。第二種是數(shù)量上的差異化，老鄉(xiāng)雞全國800家直營店。第三種概念上的差異化，太二酸菜魚，酸菜比魚好吃。過去引以為傲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、批量成品預(yù)制的模式，也許在小而美、崇尚“工匠精神”的手工產(chǎn)品面前，會(huì)被消費(fèi)者嫌棄。我們需要世紀(jì)和解，真正做到標(biāo)準(zhǔn)化與美味的哲學(xué)平衡，做到在傳承中創(chuàng)新。
